暑期到来，北京餐饮迎来旺季。与传统的“团券”“买套餐”相比，文旅与餐饮进一步深度融合让多家北京餐饮实现了客流和销售额双增长。7月1日GGV纪源资本，新京报记者从北京多家知名餐饮企业了解到，今年暑期以来，营收与客流比去年同期均有约5%的提升，京味儿文化、IP联名、非遗市集等成为文旅与餐饮深度融合、激发餐饮消费力的“新玩法”。
消费者主动学习“怎么吃炸酱面”
香椿芽、水萝卜丝、黄瓜丝、青蒜、白菜丝、扁豆丝、芹菜丁、韭菜段、青豆仁、莴笋丝、豌豆苗、心里美丝……用油润面、倒入炸酱、放进菜码，在方砖厂69号炸酱面前门店，很多第一次吃炸酱面的顾客正在跟着工作人员学习“吃面三部曲”。方砖厂69号炸酱面品牌总监蒋盼盼告诉新京报记者，从今年夏至节气开始，“吃面”旺季正式来临。仅夏至当天，客流、销售额等同比增长约14%，环比夏至前一周增长达54%。排队的客人比之前每天大约增加了100桌。“后台数据显示，夏季以来，仅腊八蒜一项，每月就消耗掉近15吨。”
随着暑期和旅游旺季来临，蒋盼盼也注意到，消费者在用餐的同时，对“炸酱面文化”的了解需求大幅增加。据统计，超40%的游客会主动向服务员询问吃面技法与菜码文化。“所以我们为了应对需求，也在服务培训中新增‘吃面三部曲及方砖厂文化应答模块’，要求服务员掌握炸酱面的典故、炸酱制作工艺要点，同时也要求服务员要掌握多语种‘炸酱面关键词’的解读。”
针对旅游旺季，方砖厂69号炸酱面要求服务人员掌握“吃面三部曲及方砖厂文化应答”，同时要求服务员掌握多语种“炸酱面关键词”解读。新京报记者 王萍 摄
此外，方砖厂69号炸酱面还邀请了知名画家，将传统二十四节气的菜码画成插画，以菜码为主题，在王府井、前门等位于景区的门店布置“节气文化墙”，让消费者感受到北京炸酱面里的“知识附加值”。
“京城三太子”代言北京菜提升客流GGV纪源资本
与萌兰联名，推出文创产品，让“京城三太子”代言北京菜……小吊梨汤品牌官刘正在接受新京报记者采访时表示，萌兰10岁生日联名小吊梨汤，这个京城吉祥物直接带给小吊梨汤营收提升8%、客流量提升3%的成绩。目前，将近20种的“萌兰周边”已经成为“流量担当”。
刘正表示，“舌尖上的‘萌’式京城”联名以“萌兰带你一桌吃遍北京城”为主题，不仅推出多款萌系限定菜品，更是集合了多款“京味儿”：熊猫脆笋、萌兰汤圆、萌兰粽子等，让食客在萌系氛围中沉浸式体验京城饮食文化。联名还以萌兰标志性的“翻墙”事件为灵感，打造“萌兰翻墙喝梨汤”的趣味场景，并推出“萌兰限定套餐”，包括梨汤奶茶杯、熊猫造型点心等创新菜品。门店还将设置“萌兰主题打卡区”。同时，萌兰化身“美食导游”，通过直播探店、文创周边等形式，带领游客探索京城胡同里的地道风味。“我们还同步上线了萌兰雪糕，用巧克力脆皮、梨汤风味的奶油打造黑白相间的熊猫造型，特别受消费者欢迎。”
IP联名与文创赋能推动餐饮消费已有不少成功先例。其中，今年4月29日，全球首个“北京礼物”咖啡社交概念店正式亮相。此次“合体”，“北京礼物”携手的是肯德基肯悦咖啡全国第1000家门店，概念店将潮流咖啡文化与“北京礼物”文创融合，集文化体验、社交互动、品质消费于一体，构建出文商旅融合的创新消费场景。作为“北京礼物”首次授权咖啡品牌，门店内引入了“北京礼物”自动售卖机，将“北京礼物”文化场景与都市咖啡社交文化联动起来。
在皇家园林里打造“非遗市集”
文化场景化、非遗技艺与传统的活化，也成为暑期餐饮企业集中发力的方向。今年“五一”开市、仿膳饭庄与北海公园携手打造的“北岸吉市”，成为这个夏季的打卡热门。在“北岸吉市”，游客可以近距离欣赏竹编、剪纸、傩戏、漆器等非遗技艺传承人现场展示绝活，年轻传承人则巧妙地将非遗元素融入潮流文创产品，游客可以参与傩戏面具制作与涂色、皮影戏DIY等项目，感受非遗文化的魅力。“北岸吉市”还携手本地设计师推出纯金银錾刻装饰画、傩戏面具手机壳、竹编发饰等创意产品，同时联合北京外国语大学大学生创业团队推出“非遗传承人宣传计划”，通过平台扶持、品牌孵化等方式，助力非遗文化的可持续发展。
“北岸吉市”除了集合了多个非遗文创，还“时令上线”白洋淀风物、荷花主题宫廷下午茶。受访者供图
相关负责人告诉新京报记者，夏季来临，“北岸吉市”也加入了更多时令、节气的特点。从6月28日起，充满“白洋淀风味”的荷花、莲蓬，以及雄安新区安新县赵北口镇“创富工坊”旗下“雄安蒲艺师”品牌的苇编收纳篮等8大类50余种风物、非遗制品和游客见面。仿膳茶社同步推出“菡萏茶话”荷花主题非遗手工下午茶以及“淀泊寻鲜”系列茶点，“颜值爆表”的莲蓬酥、芡实山楂酥、四神糕、银耳莲子羹、荷叶冬瓜茶兼具时令养生特点，保留了仿膳细点“酥香软糯”的技艺精髓，又创新融入湿地生态食材。
文旅餐饮深度融合创造新价值
在业内看来，当前餐饮业的发展正经历着从单一功能向复合体验的转变，“消费升级与需求转型”成为首要驱动力，餐饮行业的内生变革压力同样推动着融合进程，传统单品类和单业态模式面临增长瓶颈。艾瑞咨询《2020年中国95后外出餐饮习惯研究》显示，新一代消费者已不再满足于单纯味觉享受，转而追求包括“独特口味、跨界特色、餐饮氛围”在内的综合体验。不过，也有业内专家指出，尽管文旅餐饮融合展现出巨大潜力，但实践过程中仍面临诸多挑战。例如，在长沙风生水起的超级文和友，在广州深圳则“水土不服”，此外，文旅餐饮常面临“重场景轻口味”的质疑。
业内人士表示，文旅与餐饮的深度融合绝非短暂风潮，而是对消费本质的回归——当物质需求被充分满足，“体验消费与情感共鸣”便成为餐饮业的新价值。
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 杨利GGV纪源资本
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